壽司
那么在這樣翻來覆去的加減變化中，不同壽司店也會形成自己的一個判斷，有些壽司店覺得加了糖的壽司飯更討客人喜歡，而小野二郎的壽司飯就不加糖，因為他覺得這樣會讓味蕾在沒有充分感受魚鮮之時就迅速飽足了。
所以，在判斷壽司飯味道好壞的時候，標準也是多維的，而且很大程度上受個人固有味覺偏好的影響。但總的來說，在平衡之中有清揚的酸味是個基本標準，如果回味中有豐富的層次感就更玄妙了。如果覺得壽司飯甜美適口，反而應該多想一步，是不是店家為了安撫客人的舌頭而加了過多的糖，在品嘗配菜的時候舌頭是否還能保持敏銳。
四、捏制——>溫度、形狀與空隙
很少有人沒被冷魚+冷飯的壽司欺騙過感情吧，現在國內提供冷壽司飯的壽司店也比比皆是。而對于很多人來說，開始喜歡壽司就是在發現壽司飯是溫的那一刻。冷魚+冷飯似乎就像一場政治婚姻，兩者被強扭在一起，貌合神離地度過余生。而接近“人肌”(體表)溫度的壽司飯風味激揚，可以更好地激發出配菜的鮮味。一枚溫潤的壽司入口，立刻覺得心都變得柔軟了。所以，壽司的溫度是判斷壽司好壞很直觀的標準，而看壽司店是否能用竹簍或其他設施讓壽司飯有效保溫，也是判斷壽司店靠譜程度的小細節。
如何捏壽司
壽司飯捏制完成后的形狀大體上是一個梯形，但不同流派會有不同的變化。現在常見的握壽司是船型，頂端是平滑的曲線，微微拱起，可以讓魚片柔順地垂掛在上面。其他形狀還包括箱形、扇形、俵形(米袋)等等。通常我們見到的壽司形狀應該沒有特別奇形怪狀的，但是從審美角度來看，那些線條流暢、圓潤的壽司飯可能更受人青睞。
線條流暢、圓潤的壽司
世界上其實有種東西叫做壽司機器人，可以不知疲憊地做出大規模殺傷性壽司。但是壽司機器人做不到的一點，就是對壽司飯空隙的掌控，所以他們做出來的壽司總有一種粽子一樣的瓷實感。而小野二郎的壽司飯被顧客評價為“吃在口中有一股忽然散開的崩裂感”。曾經有電視節目組拍攝過小野二郎捏制壽司的場景。
這是一個捏好的壽司：
捏好的壽司
看上去沒有什么特別之處。把它橫向切開后是這樣的：
空氣感
這時可以清楚地看到外圍的米粒被捏得非常緊致，而內部的米粒則比較松散，中間存在很多空氣。這樣的壽司飯在客人用手拿起的時候不會松散，而入口時又可以輕巧地散開，形成所謂的“崩裂感”。米粒與配菜可以充分融合，行云流水，毫無阻滯。對于壽司內部是這樣神奇的結構，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦練幾十年之后自然而然地發生了。
壽司飯
總結一下，我們今天探討了壽司飯的事情。相比貌美如花的配菜，壽司飯一直默默無聞，卻決定了一個壽司的基調。如果你吃到了一坨米粒黏而有勁道、瑩潤而通透，溫暖、形狀美好、外部緊致又可以在口中爆開的壽司飯，你一定是個幸福的人。
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