自古以來人們對食品的色、香、味、形都有講究，“賣相”不好的食品不能引起消費者的購買欲及食欲。然而乳粉中添加三聚氰胺，豬飼料中添加瘦肉精，前些日子上海又出現了添加色素的假玉米饅頭，人們對食品安全的恐慌與不安一宗接著一宗，一時間談“添加劑”色變。
食品添加劑的初衷本是為飲食服務的，但如今商品經濟社會，食品生產廠家、商家為了刺激消費，用盡了一切辦法來點綴自己的食品;而這些食品非法添加行為敗壞了食品添加劑的名聲。食品絕不是越鮮艷越好看，越有營養。面對“色相嬌好”的食品，只有真正認清食用色素，我們才能吃得放心、吃出健康。
認識兩種食用色素
天然色素大多比較安全，有些還有一定的營養價值。但個別的毒性較大，如藤黃，有劇毒，現在禁止在食品中使用。天然色素的缺點是色澤不夠穩定，易褪色;因提取不易，故價格較貴;且用量也大，故限制了其使用。
人工合成色素是用化學的方法人工合成，現在大多以苯胺等芳香烴化合物為原料。這類色素在體內經生物轉化后形成芳香胺，有一定毒副作用，若合成時色素不純，混有其他化學有害物質，或添加量過大，均會對人體造成一定的危害。其優點是色澤鮮艷;著色力強，不易褪色;色調多樣;使用量小;價格相對低廉，目前使用較廣。
人工合成色素的危機
由于合成色素不是食物的天然成分，毫無營養價值，使用量稍大，即可干擾脂肪、蛋白質、碳水化合物三大營養素的代謝;它可能導致腹瀉、生育力下降、畸胎，甚至致癌;另外，還可能導致兒童的行為改變，引發多動癥。
因此，世界各國實際允許使用的人工合成色素品種越來越少。如丹麥規定，在基本食物(面包等)中禁止添加任何色素;英國也禁止用檸檬黃、日落黃色素。
目前我國批準允許使用的人工合成色素僅有8種：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靚藍和亮藍，并且嚴格規定了其使用的對象和使用劑量，凡未經批準人工合成色素，以及超范圍、超劑量使用已批準的色素，都是絕對禁止的。饅頭等糧食制品是不允許添加人工合成色素的，只可在糕點彩裝時少量使用。面粉中添加合成色素或彩裝時超量使用都是嚴格禁止的。
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